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04/07/2018

Estais a lavar frutas e hortaliças do jeito certo?

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...    Estais a lavar frutas e hortaliças do jeito certo?

Frutas e hortaliças (Foto: ThinkStockPhotos)
(Foto: ThinkStockPhotos)


VOCÊ ESTÁ LAVANDO FRUTAS E HORTALIÇAS DO JEITO CERTO?

Não basta lavá-las só com água

descubra a maneira ideal de higienizar esses alimentos para consumi-los sem risco

Por serem consumidos crus, 
frutas e verduras 
fazem parte de um 
grupo de alimentos 
que apresenta 
um certo risco à saúde humana, 
caso não sejam lavados adequadamente. 

E as folhas (como alface, rúcula etc) 
devem receber atenção redobrada: 

segundo a ANVISA
os vegetais verde folhosos 
foram identificados como os produtos de maior preocupação sanitária desta categoria, 
pois possuem um comércio internacional intenso; 
e já foram associados a múltiplos surtos com elevado número de doenças em, pelo menos, três regiões do mundo
Por isso, esses alimentos nunca devem ser consumidos sem uma higienização prévia.

E atenção: lavá-los com água ajuda, 
mas não é o suficiente. 

“A higienização desses alimentos 
com água corrente de boa qualidade 
pode reduzir até 90% da carga microbiana, 
porém não é suficiente para manter a contaminação em níveis seguros para o consumidor”, 
afirma Maurício Bonatto, doutor em Engenharia e Ciência de Alimentos e professor da Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG). 

O ideal é que seja usado vinagre 
ou 
hipoclorito de sódio na higienização. 

“De uma forma geral, para se realizar a desinfecção adequada de 
frutas e hortaliças 
é essencial utilizar 
200 ml de vinagre em 1 litro de água 
ou 
01 colher de sopa de água sanitária em 
1 litro de água 
e deixar os alimentos expostos a essas soluções por 
15 a 20 minutos”, explica Maurício.




O professor explica, ainda, que também 
não devem ser usadas 
esponjas com detergente 
para lavar frutas, 
pois elas oferecem o 
risco de contaminação cruzada. 

“A contaminação cruzada 
se caracteriza pela contaminação do alimento 
por um micro-organismo existente 
em algum utensílio que foi submetido 
à limpeza com a esponja.

Por isso, a esponja tem 
alta presença de micro-organismos, 
dentre eles, patogênicos”, afirma. 

Após o uso contínuo, a esponja deverá ser descartada", completa. 

Por fim, a ANVISA também fornece um passo a passo de como lavar esses alimentos da maneira correta:

1) Faça uma seleção retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.

2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.), folha a folha. 

Já as frutas e os legumes devem ser lavados um a um.

3) Coloque de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), 
na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro).

4) Enxague em água corrente os vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um.

5) Faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados.

6) Mantenha sob refrigeração até a hora de servir.



LEIA MAIS: 
COMO CONSERVAR FRUTAS E HORTALIÇAS POR MAIS TEMPO

fonte:  revistacasaejardim 

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04/08/2015

Glúten, o que vem a ser?

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Glúten, o que vem a ser?

Glúten

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

Etimologia

A palavra glúten vem de gluten (em latim), cujo significado é cola.3
 

Pães 
e outros 
produtos 
produzidos 
com 
farinha de trigo,
cevada 
aveia, 
contém glúten



Sementes de trigo
O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente
de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideaeprincipalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo,cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia
Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado "glúten triticeae", e popularmente conhecido como "glúten de trigo".
A frase "contém glúten", encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas portadoras de hipersensibilidade imunomediada (doença celíaca) ou reações alérgicas a essa proteína, para que não consumam aquele alimento.1 2


Propriedades químicas


O glúten é o responsável pela elasticidade da massa produzida com farinha de trigo
O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as albuminas eglobulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.
A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos proteicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina); a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína) é uma proteína bastante extensível mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elasticidade da estrutura 4 . A complexa mistura dessas duas cadeias proteicas longas através de pontes de dissulfeto com água ("pontes de hidrogênio"), resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, na qual o glúten retém a água nos interstícios das cadeias proteicas.
As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permitem que a massa proteica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos em que se utiliza fermento.
O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais: trigo, cevada, triticale, kamut, centeio (da tribo Triticeae, subfamília Pooideae) e na aveia (tribo Aveneae, subfamília Pooideae).

Obtenção

O glúten pode ser obtido a partir da farinha de trigo e alguns outros cereais, separando-se a parte proteica do glúten, composta por prolaminas e gluteninas (que são insolúveis em água), da parte proteica solúvel em água (Albuminas) ou solúvel em soluções salinas (Globulinas) e do amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa.
Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado com maior pureza (pois a solução salina ajuda a extrair as globulinas). O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete.

 

Quantidade e qualidade

 

 

A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água

A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.


O glúten é o principal ingrediente para uma grande variedade de massas e pães
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavada" com uma solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente com um lavaglutine especial. 
Desta forma, ela vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medida em estufa a 80 ° C. 

O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.

Para determinar a qualidade maior do glúten pode utilizar diferentes métodos. 

O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a solução turva). 

Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação). 

A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a atitude dos produtos de panificação.

Alimentos sem  glúten

Os alimentos sem glúten são principalmente (somente sob a condição de que não tenha sido acrescentado flavorizantes que contenham glúten durante o seu preparo) :
  • Frutas e vegetais;
  • Arroz e seus derivados;
  • Milho e seus derivados;
  • Fécula de batata;
  • Fécula de Mandioca;
  • Carnes e peixe;
  • Açúcar, chocolate, cacau, gelatinas e sorvetes;
  • Sal;
  • Óleos, azeite e margarinas.
Esses alimentos e todos os outros feitos com esses alimentos, como bolo de fécula de batata, por exemplo, podem ser consumidos numa dieta sem glúten.

Alimentos que contém glúten

Os alimentos que contém glúten são todos aqueles que podem ser feitos com trigo, cevada, centeio ou aveia como 
bolachas, 
bolos, 
biscoitos, 
pão, 
torradas, 
cerveja 

qualquer massa que leve farinha de trigo, 
como a massa de pizza, por exemplo.

A alimentação tem muitos alimentos com trigo 
acabando por se consumir muitos alimentos com glúten, por isso, alguns indivíduos referem melhoras na saúde especialmente na regulação do intestino quando reduzem o consumo de glúten na alimentação.

Uso na alimentação humana

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto          da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

Principais doenças relacionadas

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses. Outra manifestação de intolerância, porém mais rara é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme. Em geral pessoas celíacas que não sabem que sejam portadoras desta doença, ao ingerirem alimentos com glúten sentem uma discreta indisposição estomacal que se torna mais acentuada com o tempo.

O trigo é principal fonte de glúten
A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo, como a Glutenina, a Albumina e a Globulina. Embora o milho apresente uma variedade destas proteínas, não produz o mesmo tipo de glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à hipersensibilidade ao glúten.
Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten5 , embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes.
Os portadores da doença celíaca devem evitar certos alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de cereais 6 7 .
Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidas em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida8 . Mas tal restrição também depende do grau de sensibilidade da pessoa ao glúten.
Existe uma crença bastante popular de que os autistas apresentariam um tipo hipersensibilidade bastante particular ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias teriam um efeito opiáceo nestes indivíduos. Entretanto, estudos científicos a respeito, sugerem que dietas sem glúten não trazem nenhum benefício para crianças autistas. 9 10

Referências

  1. Ir para cima Glúten e a doença Celíaca GONDIM, Augusto J. C. (2009) Conselho Regional de Química - XIX Região, 01/12/2009
  2. Ir para cima A doença do glúten Dráusio Varella, 15/4/2011
  3. Ir para cima Tradução
  4. Ir para cima LACERDA, Liziane D. (2008). Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Dissertação de Mestrado. PPG em Química da UFRGS. Porto Alegre, RS. [1]
  5. Ir para cima MELO, Luciana Q. F. & RIBIEIRO, Alessandra (2007). Odontologia pode ajudar a diagnosticar intolerância ao glúten. Assessoria de Comunicação Social da Faculdade de Medicina da UFMG, 5 de outubro de 2007. UFMG, Belo Horizonte, MG. [2]
  6. Ir para cima NABESHIMA, Elizabeth H. & e RUFFI, Cristiane R. G. (2009). Glúten - informações básicas. IdMed, 06 de Agosto de 2009. [3]
  7. Ir para cima ACELBRA. "A Doença Celíaca". Associacao dos Celiacos do Brasil. [4]
  8. Ir para cima ACELBRA. "Diagnóstico e dieta". Associação dos Celíacos do Brasil. [5]
  9. Ir para cima Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G. (2008). "Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder.". Cochrane Database Syst Rev (2): CD003498.DOI:10.1002/14651858.CD003498.pub3. PMID 18425890.
  10. Ir para cima Popular Autism Diet Does Not Demonstrate Behavioral Improvement.

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